Šta zapravo čini med? – Hajde da razbijemo mitove
Kad se neko seti meda, verovatno zamišlja onu gustu, zlatnu tečnost što klizi sa kašike pravo u čaj ali, tu ima mnogo više od šećera i lepog mirisa. Med je, iako često „sakrivan” među zaslađivačima, gotovo mala fabrika prirodne hemije. Ali šta se zapravo krije iza tog slatkog ukusa?
Glavni igrači: šećeri u medu
Iskreno, šećeri su bez sumnje zvezde ove hemijske postave. Fruktoza (voćni šećer) i glukoza (grožđani šećer) zauzimaju čak 70 do 85 odsto sastava, fruktoza prednjači, često je ima oko 38% dok glukoza mahom prati (udaljena svega nekoliko procenata).
Velika većina ljudi ne zna da su prosti šećeri, zbog svoje jednostavne strukture, odmah „spremni za upotrebu” u organizmu za razliku od običnog belog šećera, koji telo mora prvo da „rasklopi” pre nego što dobijemo energiju. Zar to nije mala hemijska magija?
Saharoza, maltoza, pa i poneki malo egzotičniji disaharidi i oligosaharidi, nalaze se u tragovima. Skoro kao ono začinsko bilje u dobrom gulašu, ima ga, pravi razliku, ali glavne sastojke ipak znaš. Ponekad posegnu i do 10 odsto, što zavisi i od vrste meda (medljika, na primer, ima više saharoze nego cvetni med).
Voda – tihi regulartor svega
Verovali ili ne, voda je drugi po količini sastojak meda čini od 15 do 20% zapremine. Tu voda ne služi samo da bi nešto „razredila”. Njena količina diktira gustinu, ali i to koliko će med trajati jer, što manje vode, to manje šanse da nepoželjne bakterije i gljivice „bace žurku” i pokvare ti teglu. Zanimljivo je da pčele nisu slučajno izabrale trenutak da „zatvore” saće čekaju da „ispare” višak vode pre nego hermetički zatvore svoje remek-delo.
Minerali, vitamini i enzimi: Skriveni čuvari zdravlja
Zvuči kao receta iz nekog apotekarskog priručnika: gvožđe, kalijum, magnezijum, kalcijum, fosfor, mangan, silicijum... Svega toga u medu ima, pa makar u sitnim, ali važnim količinama. Neki od najboljih mineralnih „trikova” meda su: kalijum koji reguliše rad mišića i nervnog sistema, fosfor za mozak, pa čak i mikroelementi poput vanadijuma ili kobalta, koji pomažu krvotoku.
Vitamini? Prisustvo B kompleksa i vitamina C jeste skromno, ali dovoljan je svaki mikrogram kad spojiš sve ostale elemente.
Ali ovde počinje prava pčelinja magija, enzimi! Invertaza razgrađuje saharozu u fruktozu i glukozu, glukoza oksidaza proizvodi vodonik-peroksid i time daje antimikrobna svojstva, a tu su još i dijastaza, katalaza i fosfataza, svaka ima svoj „specijalni zadatak” u čuvanju i razgradnji sastojaka meda.
Kiselost i pH – zašto med ne voli bakterije
E, ovde je stvar vrlo "oštra": pH vrednost meda tipično se kreće od 3 do 4,5, dovoljno kiselo da bakterije prosto zaziru od njega. Enzimi dodatno učestvuju u stvaranju organskih kiselina: glukonska, mravlja, jabučna, limunska... Zajedno one zadržavaju svežinu meda i pojačavaju mu antimikrobno dejstvo. Nije ni čudo što su naši stari uvek „mazali med preko rana”...
Aroma, boja i detalji koji čine razliku
Napravi malu pauzu, pa pomirisaj med. Primetićeš razliku između bagremovog, livadskog ili kestenovog? Aroma i boja zavise od pigmenata, flavonoida i raznih aromatičnih materija, svaka tegla je svojevrsni DNK otisak lokalne prirode. A ponekad u njemu ima i tragova polena, eteričnih ulja i organskih materija koje zaokružuju užitak.
Priča o HMF-u: kad med „stari“ ili se pogrešno zagreva
Jedna od ključnih reči u svetu kvalitetnog meda poslednjih godina je HMF (hidroksimetilfurfural). Ništa strašno kad ga ima malo, prirodno je posledica razgradnje šećera, ali ga višak otkriva, ili „previše star“ med, ili grejanje na visokim temperaturama (ili čak falsifikovanje!). Zato je HMF važan znak za pčelare i potrošače koji „paze šta kupuju”.
Zašto je ovo važno – mala digresija o upotrebi
Pričaš o hemiji, a u stvari pričaš o zdravlju i užitku. Med je i hrana i lek, zahvaljujući svom bogatom sastavu vrlo brzo vraća energiju, naročito deci i sportistima, a nije redak gost ni na trpezi onih koji „leče” grlo u sezoni prehlada. Možda i mi nekad zaboravimo koliko je snažan taj prirodni koktel što nam pčele svaki put serviraju.
